Se state guidando lungo l’Aurelia, superata la curva che lascia alle spalle la ridente Camogli, l’aria cambia. Non è solo il salmastro che sale dal Mar Ligure, è qualcosa di più denso, caldo e prepotentemente invitante. È un odore di farina tostata e formaggio fuso che vi dice, senza bisogno di navigatori, che siete arrivati a Recco.
Diciamocelo con schiettezza: Recco non è il classico borgo ligure da cartolina con le facciate pastello e i vicoli stretti. È stata ferita duramente dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale e ricostruita con un’estetica più moderna. Eppure ha una forza magnetica che Portofino o le Cinque Terre si sognano. Perché? Perché Recco ha un’anima che si mangia. E quell’anima ha un nome preciso, protetto da un disciplinare ferreo e amato in tutto il mondo: la Focaccia di Recco col formaggio IGP. Un fiore all’occhiello di una terra come la Liguria che tra le sue particolari specialità annovera anche dolcezze come i Baci di Laigueglia e gli originali croxetti.
Non chiamatela focaccia: l’equivoco più gustoso del mondo
Se pensate che la Focaccia di Recco sia simile a quella morbida e bucherellata di Genova, siete fuori strada. È come paragonare un violino a un violoncello: entrambi splendidi, ma suonano spartiti diversi. La Focaccia di Recco col formaggio IGP non contiene lievito. È composta da due veli di sfoglia sottilissimi, quasi trasparenti, fatti solo di farina, olio extravergine d’oliva italiano, acqua e sale. In mezzo? Un’esplosione di crescenza (o stracchino) che, sciogliendosi nel forno a temperature altissime, crea quel contrasto paradisiaco tra la croccantezza della pasta e la cremosità del ripieno.
Guardare un artigiano di Recco che “tira” la sfoglia è come assistere a una danza. La pasta deve diventare un velo, una seta che non si spezza ma che lascia intravedere le mani che la lavorano. Poi arrivano i “pizzichi”: dei piccoli fori praticati sulla sfoglia superiore per far uscire il vapore durante la cottura. È da lì che il formaggio, gorgogliando, esce a salutare il mondo, creando quelle tipiche macchioline dorate che sono marchio di fabbrica di autenticità.
Una storia di resilienza e pirati
Ma come nasce un miracolo del genere? La leggenda, che a Recco è storia vissuta, ci riporta indietro di secoli. Si dice che le popolazioni locali, costrette a rifugiarsi nell’entroterra per sfuggire alle incursioni dei pirati Saraceni, avessero a disposizione solo pochi ingredienti base: farina, olio e una sorta di formaggio fresco di pecora (sostituito poi dalla crescenza). In quelle grotte, lontano dal mare nemico, nacque questa ricetta povera ma geniale. Quello che era un cibo di emergenza è diventato, grazie alla lungimiranza di storiche famiglie di ristoratori — pensiamo alla leggendaria Manuelina, che alla fine dell’Ottocento fu la prima a servire la focaccia nel suo locale — un’eccellenza mondiale. Oggi il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) assicura che quella che mangiate sia fatta esclusivamente nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli. Se la mangiate altrove, è “focaccia al formaggio”. Se la mangiate qui, è storia.
A Recco, la vera focaccia si trova nei forni storici e nei ristoranti che hanno fatto di questo piatto una bandiera. Si ordina “un pezzo”, che viene consegnato su un vassoio di carta ancora bollente, e si mangia camminando verso il lungomare, sentendo la sfoglia che scricchiola sotto i denti mentre il formaggio fila.
Se preferite un’esperienza seduta, alcuni ristoranti della città come i celebri Da O Vittorio o Manuelina servono la focaccia come un’opera d’arte.
Oltre il formaggio: Recco, la città del Fuoco e del Mare
Recco non cerca di compiacere il turista con finte facciate d’epoca; ti conquista con la sua onestà. È una città che ti accoglie col sorriso, ti riempie il piatto e ti regala tramonti infuocati sul mare che non hanno nulla da invidiare ai vicini più blasonati. È il posto perfetto per chi, dopo una giornata passata a camminare sui sentieri del Monte di Portofino, cerca un ristoro che sia un abbraccio calorico e spirituale. È la dimostrazione che un briciolo di farina e un po’ di formaggio, se lavorati con passione, possono diventare un patrimonio dell’umanità.
Non commettete l’errore di pensare che a Recco si mangi e basta. Questa città è un esempio straordinario di resilienza ligure. Nonostante sia stata ricostruita quasi da zero dopo la guerra, ha saputo mantenere un’identità fortissima. Se capitate qui l’8 e il 9 settembre, assisterete alla Sagra del Fuoco. Quelli a cui assisterete non sono semplicemente “fuochi d’artificio”. I quartieri di Recco si sfidano in uno spettacolo pirotecnico che fa tremare i vetri delle case e illumina il golfo con una potenza che non ha eguali in Italia. È una festa dedicata alla Suffragina (la Madonna del Suffragio), dove la devozione si mescola alla polvere da sparo e all’orgoglio di appartenenza.
E poi c’è il mare. Recco è un punto di partenza strategico per chi ama il trekking o il kayak. Potete noleggiare una canoa e pagaiare fino a Punta Chiappa, un lembo di roccia nuda che si allunga nel blu, lontano dalla confusione, dove l’acqua è talmente limpida che sembra di volare.
